Da fumaça ao aroma: torrefação define sabor do café especial na reta final da produção

'EPTV nas Férias': Conheça como funciona a torra do café Antes de chegar à xícara, o café passa por uma etapa decisiva que pode mudar completamente o sabo...

'EPTV nas Férias': Conheça como funciona a torra do café Antes de chegar à xícara, o café passa por uma etapa decisiva que pode mudar completamente o sabor da bebida: a torra. É nesse momento que o grão verde muda de cor, libera aromas, desenvolve doçura e ganha identidade. Pequenas variações de tempo e temperatura podem alterar acidez, corpo, amargor e intensidade do sabor. Por isso, a torrefação é considerada uma das fases mais técnicas e decisivas da produção de cafés especiais. Na última reportagem do “EPTV nas Férias” pela Rota do Café, a equipe visitou duas fazendas da região de Franca (SP) que mantêm a torra dentro da própria propriedade para ter mais controle sobre o resultado final. ✅Clique aqui para seguir o canal do g1 Ribeirão e Franca no WhatsApp 📺 Durante quatro semanas, entre janeiro e fevereiro, a EPTV exibe o 'EPTV nas Férias', uma série de reportagens especiais que percorre quatro rotas turísticas, destacando a rota do vulcão, no Sul de Minas; a rota das cachoeiras, em São Carlos; a rota do café, em Ribeirão Preto; e a rota do circuito das águas, em Campinas. Durante a torra, os grãos aumentam de tamanho, escurecem e liberam os aromas característicos do café Reprodução EPTV LEIA TAMBÉM Do plantio à xícara: agrofloresta e café orgânico mostram novos caminhos para o cultivo na Alta Mogiana Fazenda em Jeriquara mantém tradição do café há mais de 100 anos sob comando de quatro gerações de mulheres Do cheiro à prova: como é feita a degustação que define a qualidade do café 🫘 Precisão em microescala Em Altinópolis (SP), uma fazenda especializada em cafés especiais aposta na microtorrefação para trabalhar pequenos lotes de cada vez. A ideia é ajustar o processo conforme as características de cada grão. O responsável é João Antônio Neves, mestre de torra há seis anos. Segundo ele, a torra é responsável por potencializar o que o grão já traz da lavoura. “Todo trabalho que é feito na lavoura tem que seguir até o final que é a seca do terreiro e aqui na torrefação a gente vai potencializar aquele sabor, aquele sensorial do café.” Tempo e temperatura são monitorados em tempo real para garantir o ponto ideal de cada lote de café especial Reprodução EPTV 📈 Os cafés chegam beneficiados, ainda verdes. Alguns já apresentam perfis sensoriais conhecidos, como notas de chocolate, caramelo ou frutas. A partir disso, o torrador define a curva ideal no computador. O processo começa com a fase de secagem, quando a umidade do grão é retirada. Nessa etapa, ele passa do verde para um tom amarelado. Depois vem a caramelização, fase química que interfere diretamente na doçura e nos aromas. Cerca de dez minutos depois, surgem os estalos conhecidos como “crack”, som que indica a expansão do grão e a mudança de estrutura interna. A partir daí, cada segundo conta. “Quanto mais clara, ele vai ter um sabor de qualidade porque é um café mais caramelo e de frutas. Quanto mais escura, mais chocolate e amargor. A gente precisa de experiência pra achar o ponto certo”, explicou João. Etapa da torra transforma o grão verde em café pronto para consumo, definindo aroma, cor e sabor da bebida Reprodução EPTV Se a torra avança demais, o café pode ficar amargo. Se interrompida cedo demais, pode perder corpo e intensidade. Por isso, a maioria dos cafés especiais recebe torra média, que preserva melhor as características naturais. Em quinze minutos, o café sai da máquina e é resfriado rapidamente para interromper o aquecimento. A diferença visual é imediata: o grão aumenta de tamanho, escurece e exala aroma intenso. Além de cafés de clientes externos, a torrefação atende a produção da própria fazenda, que soma 140 hectares plantados. A cafeicultora Graziela Pestana de Castro, terceira geração da família, é quem desenvolve as curvas de torra aplicadas no local. Formada em tecnologia de alimentos, ela também transformou a etapa em experiência para visitantes. “O mundo inteiro toma café. É uma experiência que todo mundo gosta. Não tem ninguém que vem aqui e não gosta." Tempo e temperatura são monitorados em tempo real para garantir o ponto ideal de cada lote de café especial Reprodução EPTV ☕ Torra própria e produção em larga escala Em Cristais Paulista (SP), uma fazenda tem 350 hectares de lavoura, entre cafés convencionais e especiais, e uma estrutura maior de beneficiamento e exportação. Ali, os dois tipos seguem caminhos diferentes. Os convencionais passam por torra terceirizada e em grande volume. Já os especiais são torrados na própria fazenda, com controle mais cuidadoso. Segundo a empresária e cafeicultora Flávia Lancha, o ponto de torra é o que mais influencia no resultado. “No especial, a torra é mais clara pra valorizar as características do café. Quanto mais escura, mais uniforme ele fica e menos você percebe os aromas e sabores.” Enquanto a torra convencional prioriza padronização e quantidade, a dos especiais busca destacar identidade, nuances e origem do grão. Cerca de 70% da produção da fazenda é exportada. A propriedade também conta com fábrica própria de rebeneficiamento, onde os grãos passam por máquinas que separam por peso, tamanho e cor antes do envio ao exterior. Torra média é a mais utilizada em cafés especiais por preservar características sensoriais como doçura e acidez Reprodução EPTV O espaço também recebe turistas. O roteiro inclui visita à lavoura, beneficiamento, torra e termina com uma prova cega, em que os visitantes tentam diferenciar cafés convencionais e especiais apenas pelo sabor. Idealizadora da Rota do Café na região, Flávia Lancha afirma que aproximar o público dessas etapas ajuda a valorizar o trabalho do produtor. “É sobre a importância da cafeicultura no estado de são Paulo e no Brasil, o maior exportador de cafés do mundo. Vale muito a pena conhecer.” Veja mais notícias da região no g1 Ribeirão Preto e Franca VÍDEOS: Tudo sobre Ribeirão Preto, Franca e região