Do cheiro à prova: como é feita a degustação que define a qualidade do café

'EPTV nas Férias': Entenda o processo de avaliação do café Tamanho do grão, qualidade da colheita, aroma, sabor e a sensação que fica na boca depois do p...

'EPTV nas Férias': Entenda o processo de avaliação do café Tamanho do grão, qualidade da colheita, aroma, sabor e a sensação que fica na boca depois do primeiro gole. Esses são alguns dos critérios usados para definir se um café é comum ou especial. Para entender como tudo isso é avaliado, a equipe do EPTV nas Férias foi até uma cooperativa de café, em Franca (SP), onde amostras de produtores passam diariamente por análises que determinam o padrão da bebida e o valor do produto no mercado. 📺 Durante quatro semanas, entre janeiro e fevereiro, a EPTV exibe o EPTV nas Férias, uma série de reportagens especiais que percorre quatro rotas turísticas, destacando a rota do vulcão, no Sul de Minas; a rota das cachoeiras, em São Carlos; a rota do café, em Ribeirão Preto; e a rota do circuito das águas, em Campinas. ✅Clique aqui para seguir o canal do g1 Ribeirão e Franca no WhatsApp Na cooperativa, os cafés percorrem um processo técnico que começa na classificação dos grãos e termina no laboratório sensorial, onde são provados e pontuados por especialistas. Amostras de café passam por classificação e análise sensorial em cooperativa de Franca (SP), onde é definida a qualidade do grão. Reprodução EPTV 🫘 Classificação vem antes da xícara O primeiro passo é a avaliação física. Nessa etapa, são analisados tipo, umidade, aspecto e tamanho do grão. Defeitos são separados e o café é classificado para saber quanto daquela amostra pode ser aproveitada. “A gente pesa, separa os defeitos e isola o grão perfeito. Depois, avalia o aproveitamento, quanto desse café pode ser comercializado. Quanto maior o grão, maior o valor”, diz Rafael Guedes, classificador de café. Amostras de café passam pela classificação física, quando são analisados tipo, umidade, aspecto e tamanho dos grãos. Reprodução EPTV Só depois dessa triagem o café segue para o laboratório, onde começa a análise sensorial. No laboratório de análise sensorial, os grãos crus passam por torra, moagem e infusão. A partir daí, os provadores avaliam atributos como fragrância, aroma, sabor, acidez, corpo, doçura e retrogosto. “Aqui nós avaliamos atributos como acidez, corpo, doçura, fragrância e sabor. Todos os lotes passam pela avaliação física e depois pela sensorial. É isso que vai definir o padrão da bebida e o destino desse café”, explica o coordenador de operações de café, Carlos Aurélio de Freitas. Essa análise não serve apenas para identificar qualidade. Ela também interfere diretamente no preço pago ao produtor, já que os cafés são precificados diariamente e sofrem influência do mercado e do câmbio. LEIA TAMBÉM Fazenda em Jeriquara mantém tradição do café há mais de 100 anos sob comando de quatro gerações de mulheres ☕ Como é feita a degustação A prova segue um protocolo rigoroso. A água precisa estar na temperatura correta e, após a infusão, é feita a chamada “quebra da xícara”, quando a crosta formada na superfície é retirada para liberar os aromas. Em seguida, o avaliador suga o café com a colher, espalhando o líquido por toda a língua para perceber melhor os atributos sensoriais. Cada conjunto de xícaras representa um lote. As informações são anotadas em fichas técnicas e depois lançadas no extrato do produtor. Atualmente, cerca de 3 mil cafeicultores têm cafés avaliados pela cooperativa. Após a infusão, a crosta formada na superfície é retirada para liberar os aromas do café. Reprodução EPTV Quando um café apresenta características diferenciadas, ele segue para um setor específico: o laboratório de cafés especiais. 🌱 O que torna um café especial No laboratório específico, são avaliados dez atributos e cada um recebe uma pontuação. Para ser considerado café especial, o lote precisa ultrapassar 80 pontos. Alguns chegam a mais de 90. Entre os critérios analisados estão fragrância, aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, doçura, xícara limpa e nota geral. Para ajudar na identificação dos sabores e aromas, os provadores usam a chamada “Roda de Sabores”, ferramenta que organiza características como chocolate, frutas, caramelo, floral e nozes. “As características estão ligadas ao terroir: solo, clima, altitude, índice de chuvas, variedade e manejo pós-colheita", explicou Carlos. Provadores sugam o café com a colher para espalhar o líquido pela língua e identificar os atributos sensoriais. Reprodução EPTV 🔍 Quem pode avaliar Para se tornar avaliador, é preciso passar por certificações específicas, com uma série de testes sensoriais. Mesmo depois de habilitado, Carlos Aurélio de Freitas diz que o profissional precisa se submeter periodicamente a novas provas. “A cada três anos, o avaliador refaz os testes para confirmar que está tudo em ordem com o olfato e o paladar”. Veja mais notícias da região no g1 Ribeirão Preto e Franca VÍDEOS: Tudo sobre Ribeirão Preto, Franca e região